家で茶葉を焙じるなら、最初に決めるのは道具です。焙烙を使う日と、フライパンを使う日では、火の入れ方も変わります。茶商が公開している手順から、一つの方法を選んで試してみます。

焙烙を持ち、茶葉を転がす

茶小泉によると、焙烙は持ち手を持ち、中に入れたものを火にかざして炒る道具です。均等に炒るには、手首を軸に振り、中身を転がすように動かします。

置いて待つのではなく、手で持ち、火との距離を取りながら動かします。茶葉を入れる前に、持ち方や動かし方をつかんでおきます。

焙烙で焙じる、四つの手順

藤田茶園が紹介する手順は四つです。まず、中火で焙烙を30秒から1分温めます。茶葉を入れたら、焦がさないように動かします。煙が出てきたら仕上がりが近づいた合図。好みの炒り具合になったら、持ち手の部分から茶葉を出します。

茶葉の量は5から10グラムが目安です。30秒から1分は予熱の時間で、焙じ終わりは煙や見た目、好みの炒り具合で決めます。時間と量は、この焙烙の手順で使う目安です。

フライパンでは、乾かしてから炒る

茶小泉のフライパンの手順は二段階です。まず、熱したフライパンにお茶を入れ、中火で乾燥させます。いったん皿に移して冷ましたら、今度は強火で炒ってほうじ茶にします。乾かす工程と、炒る工程の間に、冷ます時間があります。

火から外しても、余熱で焙煎は続きます。同店は、皿に移した後も冷めるまで茶葉を転がすように案内しています。素早く冷ますことで香りを閉じ込める、という説明です。出来上がってすぐより、少し時間を置いたほうが良い香りになるとも紹介されています。

冷ますところまで、一つの方法で

焙烙の予熱時間や、フライパンの二段階の手順は、それぞれの道具に合わせたものです。組み合わせず、選んだ方法を最後までたどります。焙じ終えた茶葉を冷ますところまでが、今日の仕事です。

保存状態の悪いお茶や傷んだお茶は、焙じても元には戻りません。使う前にお茶の状態を確かめてください。